La reazione di Maillard in cucina Scienza e Cucina

Lascia un commento

Archiviato in Chimica, Didattica della Chimica

Alterazione degli alimenti

Lascia un commento

Archiviato in Chimicando

Reazione di Maillard

Schermata 2018-04-20 alle 10.55.07.png

Lascia un commento

Archiviato in Chimica, Didattica della Chimica

Proteine

Lascia un commento

Archiviato in Senza categoria

i Lipidi

Lascia un commento

Archiviato in Senza categoria

La denaturazione delle proteine

Non è magia è chimica. Sito dell’università di Padova:

Esperimenti con il latte e con le uova: la denaturazione delle proteine.

Latte

Le proteine del latte sono di due tipi. Le proteine del siero del latte sono globulari, ma la caseina (la più abbondante; 80 % delle proteine totali del latte) ha una struttura nettamente diversa. Le sue catene proteiche sono formate per la maggior parte da frammenti idrofobici e i pochi frammenti idrofilici derivano dalla presenza amminoacidi modificati dalla presenza di gruppi ionici di carica negativa (fosfati), non appartenenti alla loro struttura originaria (proteine modificate in questo e altri modi si dicono coniugate). Le molecole di caseina sono prive di struttura secondaria e terziaria e formano micelle (un po’ simili a quelle di sapone; vedi anche Il sapone dal burro). In queste micelle le molecole di caseina presentano verso l’esterno i gruppi ionici carichi negativamente, cioè verso l’acqua (il componente principale del latte) con cui gradiscono il contatto.
Il pH naturale del latte è circa 6.7, per cui esso è già leggermente acido (vedi anche Il colore del cavolo rosso), ma il pH del punto isoelettrico della caseina è uguale a 4.6. Questo spiega perché nel latte le micelle mantengono complessivamante una carica negativa. Tuttavia, se il latte inacidisce, come quando si produce lo yoghurt (alcuni batteri trasformano in acido lattico lo zucchero del latte), o si aggiunge un acido il pH scende da 6.7 fino ad arrivare vicino al valore di 4.6. Come detto prima al punto isoelettrico l’aggregazione delle molecole proteiche è particolarmente favorita e la caseina coaugula, separandosi dal latte.

(Fenolftaleina)

 

Lascia un commento

Archiviato in Chimica, Chimicando, Didattica della Chimica

Precipitazione della caseina (attività di laboratorio )

 

Precipitazione della caseina attività di laboratorio condotta in una scuola

 

Lascia un commento

Archiviato in Senza categoria

Piaccametro dal sito chimica-online

Lascia un commento

8 febbraio, 2018 · 19:28

Calibrazione del piaccametro

Calibrazione e utilizzo

Un pHmetro portatile
Calibrare un piaccametro significa dal punto di vista elettrico aggiustare i valori di guadagno e di offset del circuito amplificatore affinché il valore fornito dallo strumento coincida con quello previsto dalla lettura di alcune soluzioni standard dal pH noto.

Operativamente, la calibrazione viene condotta con due o tre soluzioni tampone standard, preferibilmente prima dell’uso, anche se i piaccametri più moderni sono stabili anche fino ad un mese. Nella calibrazione a due punti si usa una soluzione tampone a pH 7,01 (praticamente neutra) e una a pH 10,01; in quella a tre punti si aggiunge anche una terza soluzione tampone a pH 4,01.

Guadagno e offset vengono aggiustati ripetutamente fino a quando gli standard utilizzati producono la lettura di pH attesa. Negli strumenti più moderni questo aggiustamento è eseguito in maniera completamente automatica.

Terminata la calibrazione, l’elettrodo viene sciacquato con acqua distillata, asciugato e immerso nel campione.

Purtroppo questi strumenti tendono a stararsi con il tempo e quindi bisogna calibrarli regolarmente. Se si usa il pHmetro giornalmente per un miglior funzionamento dello strumento si consiglia di calibrarlo almeno 1 volta ogni 15/20 misurazioni.

L’elettrodo a vetro è generalmente conservato immerso in una soluzione a pH 3 per impedire che la membrana di vetro si secchi; si tende ad evitare l’uso di acqua distillata perché potrebbe estrarre per osmosi gli ioni idrogeno presenti all’interno dell’elettrodo.

Lascia un commento

Archiviato in Chimica, Chimicando, Didattica della Chimica

Saggi di riconoscimento..

Cosa c’è nel piatto ?    Attività da condurre in laboratorio prossimamente.

 

 

Lascia un commento

Archiviato in Senza categoria